Tee on tärkeä taloudellinen viljelykasvi, jolla on useita terveyshyötyjä, kuten ikääntymisen viivyttäminen, glukoosi- ja rasva-aineenvaihdunnan säätely ja tulehduksen vastainen -edistäminen. Raaka-aineiden ja jalostustekniikoiden ansiosta teellä on kuitenkin myös ainutlaatuisia aromi- ja makuominaisuuksia. Vihreä tee on maailmanlaajuisesti suosittu ei--fermentoitu tee, jolla on ainutlaatuisia aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten vihreä viina, vihreät lehdet ja pehmeä aromi.
Teen maku, väri ja aromi vaikuttavat suoraan sen laatuun ja taloudelliseen suorituskykyyn. Nämä laatuominaisuudet liittyvät läheisesti ei--haihtuviin metaboliitteihin (NVM). Katekiinit, flavonoidit ja flavonoidiglykosidit ovat pääkomponentteja, jotka vaikuttavat teelipeän supistavuuteen; kofeiini, teobromiini ja jotkin diketopiperatsiinit ovat tyypillisiä katkeruuden komponentteja; L-teaniini ja liukoiset sokerit ovat tärkeitä tuoreuden lähteitä. Rasva{5}}liukoiset pigmentit, kuten klorofylli ja karotenoidit, vaikuttavat valmiin teen väriin, ulkonäköön ja haudutukseen, kun taas vesiliukoiset pigmentit, kuten antosyaanit, vaikuttavat pääasiassa teenesteen väriin. Lisäksi tietyt haihtumattomat aineenvaihduntatuotteet (NVM) ovat teen aromaattisten yhdisteiden, kuten linoleenihapon ja lipideissä olevien linoleenihapon, esiasteita, jotka lipoksigenaasien vaikutuksesta tuottavat alifaattisia aromaattisia yhdisteitä, kuten pyratsiineja ja furaaneja, joilla on paahdetut aromit.
NVM:t vaihtelevat huomattavasti teen prosessoinnin aikana, ja eri prosessointimenetelmillä, menetelmillä ja parametreilla on merkittävästi erilaisia vaikutuksia näihin metaboliitteihin. Yleensä vihreän teen prosessointi sisältää kuihtumisen, kiinnittämisen, muotoilun ja kuivaamisen, ja kiinnittäminen on vihreän teen laatuun vaikuttava avainvaihe. Aiemmissa vihreän teen käsittelyä koskevissa tutkimuksissa tutkimusryhmä havaitsi, että voimakkaimmat NVM-muunnokset tapahtuvat kiinnittymisen aikana, erityisesti aminohapot, lipidit, flavonoidiglykosidit ja fenolihapot, jotka ovat ratkaisevia vihreän teen värin, aromin ja maun muodostumiselle. Harvat tutkimukset ovat kuitenkin tutkineet NVM:ien johtamismalleja ja muodostumisreittejä kiinnityksen aikana, ja entsymaattisten ja termokemiallisten reaktioiden välinen vuorovaikutus kiinnityksen aikana on edelleen epäselvä ja vaatii lisätutkimusta.
Aiemmat tutkimukset ovat selvittäneet kiinnitysmenetelmien ja parametrien vaikutukset vihreän teen laatuun. Kuuma-ilmarumpukiinnitys on hyödyllinen kastanja-tuoksuisen vihreän teen valmistuksessa, ja korkeassa-lämpötiloissa tapahtuva kiinnitys tuottaa täyteläisemmän aromin. Yhdistetyt kiinnitysmenetelmät johtavat korkeampaan aminohappo- ja liukoisen sokerin pitoisuuteen verrattuna yksittäisiin kiinnitysmenetelmiin. Nämä tutkimukset suoritettiin kuitenkin valmiilla teetuotteilla keskittyen haihtuviin aineenvaihduntatuotteisiin (NVM) ja niissä ei pystytty selvittämään aineiden, erityisesti NVM:iden, lähteitä koko kiinnitysprosessin aikana.
Siksi NVM:ien johtamismekanismien kattavaa analysointia varten vihreän teen kiinnityksen aikana tässä tutkimuksessa kerättiin kiinnitysteenäytteitä seitsemällä eri ajankohdalla kiinnitysprosessin aikana, mitaten lehtien lämpötilaa ja kosteuspitoisuutta reaaliajassa. Sen sijaan entsyymien inaktivaatiopisteitä kiinnitysprosessin aikana tutkittiin havaitsemalla entsyymiaktiivisuus teelehdistä. Kattava analyysi NVM:istä vihreän teen kiinnityksen aikana suoritettiin käyttämällä laajaa-kohdennettua metabolomiikkatekniikkaa, joka perustui ultra-korkean suorituskyvyn nestekromatografiaan-tandemmassaspektrometriaan (UHPLC-MS/MS). Pienimmän neliösumman erotteluanalyysiä, lämpökarttaklusterointia ja K-keskiarvojen tilastollista analyysiä käytettiin NVM-muutosten tutkimiseen fiksaation aikana ja äkillisten NVM-muutosten käännepisteiden tunnistamiseen. Näitä menetelmiä käytettiin tunnistamaan differentiaaliset NVM:t eri kiinnitysvaiheissa.